Авторы: к.с-х.н., доцент Зинина О.В., Бажина К.А., Ребезов Я.М., PhD докторант Окусханова Э.К.

Аннотация.
В статье рассматривается применение коллагенсодержащих субпродуктов, подвергнутых биотехнологической обработке, как перспективное решение с точки зрения рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности. На примере вареной колбасы «Московская» была проведена оптимизация рецептуры с помощью программного комплекса «МультиМит Эксперт» для оценки влияния белкового обогатителя на пищевую ценность и себестоимость. Как показали исследования - этот комплекс позволяет анализировать и прогнозировать результаты процессов производства различных видов мясопродуктов с заданными свойствами. С помощью программы оптимизировали рецептуру вареной кол-басы с введением в нее 20 % белкового обогатителя. При этом отмечено повышение белка и уменьшение жира, также благодаря замене основного сырья белковым обогатителем понижается стоимость готового продукта. Использование программы МультиМит Эксперт позволяет в короткие сроки получать оперативные рецептуры с оптимизированным составом. Также с ее помощью возможно определение физико-химических показателей нового продукта и оценка рентабельности готового продукта.